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美食推荐:茄泥拌烧椒海胆酱、芽菜扣肉、铜盆虾制作方

2020-07-30 06:25   来源:未知   作者:admin

茄泥拌烧椒海胆酱

茄泥是老北京的一道传统小菜,我将茄子用不同的方法呈现,经过重新组合,利用分子厨艺的方式呈现,有一种耳目一新的视觉享受。

初加工:

1、长茄子500克去皮,上锅大火蒸5分钟,控去多余水分。

2、拍蒜10克下锅炒香,下茄子反复炒2分钟,下老抽、生抽各5克,盐、白糖、鸡粉各4克,芝麻油2克,炒成茄泥,用保鲜膜包成球,冷冻备用。

熟处理:

1、锅上火入色拉油烧至七成热,下入青椒100克高油温炸爆皮,去皮后加蒜子50克,用石臼捣碎,炒香调味,最后加海胆50克,做成烧椒海胆酱。

2、取清鸡汤900克加卡拉胶10克融化,冷却到65℃,把冷冻的茄泥放到里面挂皮,放到常温下20分钟左右,茄子解冻后就可以装盘。

芽菜扣肉

材料:五花肉350g、芽菜55g、油适量、生抽适量、老抽适量、姜适量、香葱1根、料酒适量、蜂蜜1勺、干花椒粒5粒、十三香适量、鸡精少许。

做法:

1、将肉洗净放入冷水锅中,再加入料酒、姜片和香葱结,煮开后20分钟出锅放凉(肉汤别倒掉)。

2、小碗中放入一勺蜂蜜,一勺老抽,将其搅拌均匀,将调料均匀抹在晾凉的五花肉和肉皮上。

3、将其晾干,再用厨房吸油纸把水份吸干,防油溅。

4、锅中倒油,开中小火,油温3成热时放入五花肉中小火煎炸,炸一会后揭开锅盖再翻面炸。

5、炸至肉上色,肉皮起泡捞出,放到肉汤里浸泡5分钟捞出。

6、将煎炸好的肉切稍厚点的大片,在切好的肉片中倒上适量的生抽和老抽,将其拌匀。

7、肉皮朝下整齐的码入碗中,碎肉可以放在上面和两侧。

8、在剩余(步骤2)的调料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、适量的十三香和2勺肉汤(鸡精随意),再放几粒花椒拌匀。

9、在码好的肉上面放上芽菜和姜片,最后浇上步骤8的调料汁,放入高压锅中,上汽后蒸制50分钟。

10、等高压锅消气后再揭开盖子,将蒸好的扣肉取出,用盘子盖住蒸好的肉碗碗口,快速翻转过来,取下原来的肉碗即可。

铜盆虾

原版铜盆虾是用干葱头爆锅之后,放进焯水的河虾,加入海鲜汁炒香上桌。改良后的菜品,将洗净的河虾直接盖在洋葱块上,现场点火烹饪,增加客人就餐乐趣的同时,可以节省人工,提高走菜速度。

原料:

活河虾250克。

调料:

洋葱块 150克,自制海鲜汁50克,葱油20克。

制作:

1、铜锅入葱油,放入洋葱块。

2、将活虾盖在洋葱块上。

3、端上餐桌,服务员点燃底火,等虾变色后(约3分钟),倒入自制海鲜汁,烧至锅内汤汁沸腾,停火让客人食用即可。

自制海鲜汁:

熬好的蔬菜水7千克放入锅内,加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、万字酱油500克、味精500克、美极鲜味汁500克、鱼露250克、鸡粉100克,小火熬至冰糖融化,即可关火。